Bärlauch Frühling in der Küche

Frühling in der Küche bedeutet erste frische Kräuter und Gemüsesorten aus heimischen Gefilden. Ein Star unter den ersten Kräutern ist der Bärlauch.

  • Bärlauch selber sammeln
  • Wo wächst Bärlauch?
  • Bärlauch sicher erkennen!
  • Sammelregeln
  • Selbstschutz
  • Konservierung

Bärlauch, auch bekannt als wilder Knoblauch oder Waldknoblauch, ist eine beliebte Zutat in der Frühlingsküche und wird wegen seines einzigartigen Geschmacks und seiner gesundheitlichen Vorteile geschätzt. Diese aromatische Pflanze wird oft für ihre frischen, knoblauchähnlichen Blätter verwendet und verleiht vielen Gerichten eine erfrischende Note.

In der Küche findet Bärlauch auf vielfältige Weise Verwendung. Eine der beliebtesten Anwendungen ist die Zubereitung von Bärlauchpesto. Dafür werden Bärlauchblätter mit Pinienkernen, Parmesan, Olivenöl und manchmal auch Zitronensaft gemischt, um eine köstliche und aromatische Sauce zu erhalten, die sich hervorragend zu Pasta, auf Brot oder als Dip eignet. Bärlauch wird auch gerne für Suppen und Eintöpfe verwendet, um diesen eine würzige Note zu verleihen. Frische Bärlauchblätter können fein gehackt und zu einer Suppe hinzugefügt werden, um ihr Aroma zu intensivieren. Alternativ können sie auch als Garnitur verwendet werden, um Suppen oder Eintöpfe optisch ansprechender zu gestalten.

Salate und Dressings profitieren ebenfalls von der Zugabe von Bärlauch. Die zarten Blätter können in Salaten verwendet werden, um ihnen einen Hauch von Knoblauchgeschmack zu verleihen. Bärlauch-Dressings sind ebenfalls beliebt und können mit Essig, Öl und Gewürzen nach Geschmack zubereitet werden. Darüber hinaus kann Bärlauch als würzige Zugabe zu verschiedenen Gerichten dienen, darunter Omeletts, Quiches, Risottos und sogar zu gebackenem Fisch oder Fleisch. Sein intensives Aroma verleiht den Speisen eine zusätzliche Geschmacksebene und macht sie zu einem Genuss für den Gaumen.

Insgesamt ist Bärlauch eine vielseitige und schmackhafte Zutat, die in der Frühlingsküche eine wichtige Rolle spielt und sowohl von Hobbyköchen als auch von Profis geschätzt wird. Sein einzigartiges Aroma und seine kulinarischen Möglichkeiten machen ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler Gerichte.

Bärlauch selber sammeln

Heller Laubwald. Boden ist bedeckt mit Bärlauch Pflanzen

Eine besondere Delikatesse im Frühling ist frischer Bärlauch, den es auch nur zu dieser Jahreszeit im Handel zu kaufen gibt. Seine Besonderheit und die kurze Ernteperiode lassen den wilden Knoblauch oder auch Waldknoblauch gleichzeitig auch sehr teuer werden. Einer der Gründe, warum ich in meinen Kochkursen Bärlauch nur selten verwende. Aktuell kosten 25g Bärlauch beim REWE 0,99€. Was liegt also näher als frischen Bärlauch selber zu sammeln? Das frische und gesunde Kraut lässt sich hervorragend verarbeiten und auch bis in den Winter hinein konservieren. Wie das geht, erfährst du weiter unten.

Aber Vorsicht – es besteht Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen und Aronstab. Wie du frischen Bärlauch erkennst zeige ich dir heute hier. Darüber hinaus erfährst du wie du verantwortungsvoll Bärlauch sammeln und dich auf deinen Streifzügen durch die Wälder schützen kannst. Und Rezepte! Natürlich gibt es auch Rezepte. Bärlauch kann mehr als Pesto!

Wo wächst frischer Bärlauch?

Frischer Bärlauch wächst hauptsächlich in Laubwäldern, feuchten Wiesen und an Bachläufen. Er bevorzugt humusreiche Böden und schattige Standorte. Oftmals riechst du frischen Bärlauch bevor du ihn sehen kannst. Der charakteristische Geruch von Knoblauch liegt in der Luft. Also einfach der Nase nach.

Mein Tipp:

Schau mal bei mundraub.org vorbei.

Dort kannst du dir auf der Karte anzeigen lassen, wo in deiner Nähe Bärlauch wächst, sofern jemand diesen Fundort dort eingetragen hat. Passend zur Webseite gibt es auch eine App, die du im Appstore herunterladen kannst. Über die App lässt sich ganz leicht zu den gesuchten Stellen navigieren.

Dazu kann ich das Buch “Geh raus! Deine Stadt ist essbar”* empfehlen, dass ich gerne bei meinen Vorträgen und Veranstaltungen auslege für interessierte Besucher.

Buch - Geh raus ! Deine Stadt ist essbar. mundraub.org und samrticular
Screenshot der App mundraub.org

Bärlauch sicher erkennen

Bärlauch erkennst du jedoch nicht nur am Geruch, bzw. du solltest dich nicht alleine auf deine Nase verlassen. Bärlauch Blätter sind mattgrün und haben eine glatte Oberfläche sowie einen glatten Rand. Die Blattmaserung ist sehr fein und lässt sich dadurch gut vom giftigen Aronstab unterscheiden. Auch wächst der Bärlauch in der Regel in sehr dichten Beständen. Beim Zerreiben entsteht der charakteristische Knoblauchgeruch.

Aber Vorsicht! Deine Hände nehmen den Geruch an und so kann es durchaus vorkommen, dass du ein Blatt zerreibst und es nach Knoblauch riecht, obwohl es ein Maiglöckchen Blatt oder das Blatt eines Aronstabs ist. Wenn du dir nicht sicher bist, was da wächst, lass es bitte stehen!

Ein weiteres Merkmal von Bärlauch sind seine Blätter, die einzeln wachsen, während Maiglöckchen Blätter sich mehrfach um einem Pflanzenstängel bilden. Noch einfacher ist es, wenn der Bärlauch bereits blüht. Die zarten unscheinbaren Blüten haben jeweils sechs Blütenblätter und Blütenstempel. Auch sie sind essbar und haben ein kräftiges Aroma.

Name:

Bärlauch (Allium ursinum)

Beschreibung:
Bärlauch, auch bekannt als wilder Knoblauch oder Waldknoblauch, ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae). Er wächst in Laubwäldern und feuchten, schattigen Gebieten in Europa und Teilen Asiens. Bärlauch ist für seine essbaren Blätter und seinen knoblauchartigen Geschmack bekannt.

  • Blätter: Die Blätter sind lanzettlich und haben eine glänzende, dunkelgrüne Farbe. Sie sind typischerweise 10-25 cm lang und 2-5 cm breit.
  • Blüten: Bärlauchblüten sind weiß und sternförmig. Sie bilden lockere Dolden, die von Ende April bis Mai erscheinen.
  • Wurzeln: Bärlauch hat eine weiße, zarte Zwiebel, die unterirdisch wächst und in Gruppen angeordnet ist.
  • Kulinarisch: Die Blätter von Bärlauch werden oft als Gewürz in der Küche verwendet. Sie haben einen intensiven knoblauchartigen Geschmack und können in Salaten, Suppen, Pesto, Dressings und verschiedenen Gerichten verwendet werden.
  • Heilkräuter: Bärlauch wird in der Volksmedizin für seine angeblich entzündungshemmenden und blutreinigenden Eigenschaften geschätzt. Er wird traditionell zur Unterstützung der Verdauung und des Immunsystems verwendet.
  • Frühlingssignal: Bärlauch ist einer der ersten Frühlingsboten in Wäldern. Sein charakteristischer Knoblauchgeruch und seine leuchtend grünen Blätter sind oft ein Zeichen dafür, dass der Winter vorbei ist.
  • Natürlicher Schutz: Die starken knoblauchartigen Gerüche von Bärlauchblättern können Schädlinge abwehren und machen ihn zu einer nützlichen Pflanze in Gärten.
  • Verwechslungsgefahr: Bärlauch kann mit anderen Pflanzen verwechselt werden, insbesondere mit giftigen Arten wie Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Es ist wichtig, Bärlauch sicher zu identifizieren, bevor man ihn konsumiert.
  • Nachhaltige Ernte: Da Bärlauch in der Natur wächst, ist es wichtig, ihn nachhaltig zu ernten und die Pflanzenpopulationen nicht zu überbeanspruchen.

Name:

Maiglöckchen (Convallaria majalis)

Beschreibung:
Das Maiglöckchen ist eine mehrjährige Pflanze, die zur Familie der Spargelgewächse (Asparagaceae) gehört. Es ist in Europa, Nordamerika und Teilen Asiens heimisch und wird oft wegen seiner duftenden Blüten und attraktiven Blätter in Gärten angebaut. Obwohl es schön anzusehen ist, ist das Maiglöckchen auch bekannt für seine toxischen Eigenschaften.

  • Blätter: Die Blätter des Maiglöckchens sind lanzettlich und haben eine dunkelgrüne Farbe. Sie sind glänzend und wachsen in einer basalen Rosette.
  • Blüten: Die Blüten des Maiglöckchens sind glockenförmig und hängen an dünnen Stielen. Sie sind weiß und haben einen süßen, betörenden Duft. Die Blütezeit erstreckt sich typischerweise von April bis Mai.
  • Früchte: Nach der Blüte entwickeln sich kleine rote Beeren, die für Menschen und Tiere giftig sind.
  • Zierpflanze: Maiglöckchen werden oft in Gärten und Parks als dekorative Pflanzen angebaut. Sie eignen sich gut für schattige Bereiche unter Bäumen oder entlang von Wegen.
  • Symbolik: In vielen Kulturen symbolisiert das Maiglöckchen Reinheit, Anmut und Glück. Es wird oft bei Hochzeiten, Taufen und anderen feierlichen Anlässen verwendet.
  • Toxizität: Alle Teile des Maiglöckchens, insbesondere die Beeren, enthalten giftige Verbindungen, darunter Herzglykoside. Der Verzehr kann zu schweren Vergiftungserscheinungen führen und ist für Haustiere und Kinder besonders gefährlich.
  • Ausbreitung: Maiglöckchen haben unterirdische Rhizome, die sich schnell ausbreiten können und dazu neigen, sich in natürlichen Lebensräumen zu verwildern. Dies kann dazu führen, dass Maiglöckchen andere Pflanzen verdrängen und als invasiv betrachtet werden.
  • Anpassungsfähigkeit: Maiglöckchen sind robuste Pflanzen, die sich gut an verschiedene Boden- und Lichtbedingungen anpassen können. Sie gedeihen in schattigen bis halbschattigen Bereichen und sind relativ pflegeleicht.
  • Giftigkeit: Aufgrund seiner Giftigkeit sollte das Maiglöckchen nicht in Bereichen angebaut werden, die von Haustieren oder kleinen Kindern frequentiert werden. Es ist wichtig, den Kontakt mit allen Teilen der Pflanze zu vermeiden und die Beeren nicht zu konsumieren.
  • Kontrolle: In natürlichen Lebensräumen können Maiglöckchen invasiv werden und andere Pflanzen verdrängen. Daher ist es wichtig, ihre Ausbreitung zu kontrollieren und ihre Verbreitung in sensiblen Ökosystemen zu begrenzen.

Name:

Aronstab (Arum maculatum)

Beschreibung:
Der Aronstab ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Aronstabgewächse (Araceae). Er ist in Europa, Nordafrika und Teilen Asiens heimisch und wächst in Laubwäldern, Gebüschen und feuchten, schattigen Gebieten. Der Aronstab ist für seine markanten Blütenstände und seine auffälligen Blätter bekannt.

  • Blätter: Die Blätter des Aronstabs sind groß und herzförmig mit dunkelgrüner Farbe und glänzender Oberfläche. Sie können bis zu 40 cm lang werden und haben oft charakteristische helle Flecken.
  • Blütenstand: Die Blüten des Aronstabs sind klein und unscheinbar, werden jedoch von einem auffälligen Hochblatt, der sogenannten Spatha, umgeben, die meist grün oder gelblich ist. Die Spatha kann eine gelbliche, kolbenartige Struktur umschließen, den sogenannten Spadix.
  • Wurzeln: Der Aronstab hat eine knollenartige Wurzel, die unterirdisch wächst und Nährstoffe speichert.
  • Zierpflanze: Aufgrund seiner markanten Blätter und Blüten wird der Aronstab oft in Gärten als Zierpflanze angebaut.
  • Giftigkeit: Alle Teile des Aronstabs sind giftig und enthalten Oxalate sowie scharfe Kristalle, die bei Kontakt Reizungen verursachen können. Daher wird vom Verzehr abgeraten, da er ernsthafte Vergiftungserscheinungen hervorrufen kann.
  • Thermogenese: Der Spadix des Aronstabs kann Wärme erzeugen und ist in der Lage, seine Temperatur um mehrere Grad Celsius über die Umgebungstemperatur zu erhöhen. Diese Fähigkeit lockt Bestäuber an und unterstützt die Bestäubung.
  • Bestäubungsstrategie: Der Aronstab lockt Fliegen und Käfer durch den Geruch von Aminosäuren an, die vom Spadix abgegeben werden. Die Bestäubung erfolgt, wenn die Insekten in die Spatha kriechen, um Nahrung zu suchen, und dabei Pollen aufnehmen und abgeben.
  • Giftigkeit: Da alle Teile des Aronstabs giftig sind, sollte er mit Vorsicht behandelt werden. Kontakt mit den Blättern und insbesondere mit den Beeren sollte vermieden werden, da sie schwere Reizungen verursachen können.
  • Entsorgung: Bei der Entfernung von Aronstab aus Gärten oder anderen Bereichen ist Vorsicht geboten, um sicherzustellen, dass keine Teile der Pflanze versehentlich konsumiert werden, insbesondere von Kindern oder Tieren.

Gibt es Regeln beim Sammeln von Kräutern?

Natürlich gibt es Regeln beim Sammeln von Wildkräutern wie beispielsweise Bärlauch. Regeln sind wichtig zum Schutz von Pflanzen und der Umwelt und auch zu deinem eigenen Schutz. Hältst du dich nicht an die Regeln, kann das sehr teuer für dich werden.  Bärlauch im großen Stil aus den Wäldern zu ernten ist Diebstahl. Erst kürzlich gelang der Polizei in Sachsen ein großer Fang. Hier wurden mehrere Kilogramm Bärlauch sichergestellt.

  1. Sammle nur Wildkräuter, Obst und Beeren, die du sicher bestimmen kannst.
  2. Sammle nicht in der prallen Mittagshitze. Die Kräuter sind empfindlich.
  3. Achte auf deine Umgebung. Ein Fehltritt kann sehr unangenehm werden. Trage festes Schuhwerk. In manchen Gebieten sind Zecken schon sehr aktiv. Auch hier solltest du auf sichere Kleidung achten. Eine Kappe oder Kapuze kann verhindern, dass sich eine Zecke von oben auf dich herabfallen lässt und in deiner Kleidung verschwindet.
  4. Achte darauf, wohin du trittst. Zerstöre nicht mit achtlosem herum Getrampel das empfindliche Ökosystem oder gar wertvolle Wildkräuter.
  5. Sammle nur dort, wo es erlaubt ist und auch nur soviel wie du benötigst. Faustregel: Was als Strauß in eine Hand passt, ist die richtige Menge. Je nachdem was du sammelst stehst du in Konkurrenz zu den einheimischen Insekten und anderen Waldbewohnern. Sie ernähren sich von Wildkräutern/Blüten und Pflanzen.
  6. Sammle nie an einer Stelle alles ab, sondern an verschiedenen Stellen/Pflanzen. So kannst du sicher sein, dass auch im kommenden Jahr noch Pflanzen vorhanden sind und wachsen.
  7. Rupfe keine Pflanzen mit Wurzeln aus dem Boden. Es kann nichts mehr nachwachsen.
  8. Achte auf Naturschutzgebiete. In manchen ist das Sammeln für den persönlichen Bedarf (Hand-Strauß-Regel) erlaubt. In anderen wiederum ist das Sammeln von Wildkräutern, Obst und Beeren generell verboten.
  9. Generell solltest du nur soviel Bärlauch oder Kräuter sammeln, wie in deine Hand passen. Dann bleibt auch für andere genug übrig und im nächsten Jahr gibt es wieder frische Kräuter.
  10. Nimm deinen MÜLL wieder mit nach Hause!

Ausrüstung – darauf solltest du achten!

Natürlich gibt es Regeln beim Sammeln von Wildkräutern wie beispielsweise Bärlauch. Regeln sind wichtig zum Schutz von Pflanzen und der Umwelt und auch zu deinem eigenen Schutz. Hältst du dich nicht an die Regeln, kann das sehr teuer für dich werden.  Bärlauch im großen Stil aus den Wäldern zu ernten ist Diebstahl. Erst kürzlich gelang der Polizei in Sachsen ein großer Fang. Hier wurden mehrere Kilogramm Bärlauch sichergestellt.

  • Damit du deine Beute sicher nach Hause transportieren kannst, ist ein flacher Korb sinnvoll, in dem du den Bärlauch locker legen kannst.
  • Schneide den Bärlauch mit einer Schere oder einem Messer ab, nicht einfach ausrupfen. Durch das Ausrupfen beschädigst du womöglich die Pflanze und deren Wurzeln. Manche Kräutersammler schwören auf Keramikmesser und/oder Scheren um Wildkräuter zu schneiden. Der Grund hierfür sollen Reaktionen des Pflanzensaftes auf metallische Oberflächen sein, die die Wirkung und Haltbarkeit beeinflussen sollen. Bei Keramikscheren oder -messern bleiben die Reaktionen aus.
  • Trage festes Schuhwerk, damit du einen sicheren Stand hast und nicht auf unebenen Boden den Halt verlierst. Nichts ist unangenehmer als im Wald mit einem verstauchten Fuß herumzuhumpeln.
  • Trage lange Hosen um deine Beine vor Insektenstichen, Brennnesseln und Dornen zu schützen. Ideal sind Jeans. Tipp: Ziehe die Strümpfe über die Hose. Nicht besonders schick aber kann vor lästigen Zecken und anderen Insektenbissen schützen.
  • Eine große Hilfe sind übrigens auch Handschuhe. Somit kannst du den Geruch von deinen Händen fernhalten und im Zweifelsfall deine Hände vor Kontakt mit giftigen Pflanzen schützen.

Kräuter konservieren

Eine einfache und schnelle Methode um Bärlauch oder andere Wildkräuter zu konservieren besteht darin sie einzufrieren. Ideal ist es, wenn du ein Vakuumiergerät zuhause hast. Die Kräuter werden gewaschen, gut trocken getupft oder mit der Salatschleuder vom Wasser befreit.

Danach legst du sie flach in passende Vakuumbeutel, vakuumierst sie und legst die Beutel flach in den Gefrierschrank. So kannst du später entscheiden, wie du deine Wildkräuter weiterverarbeitest.

Durch das Vakuumieren wird Luft entzogen. Wo Luft ist, findet Oxidation statt, die deine Kräuter in Aussehen und Geschmack verändern können.

Bärlauch Blätter

Eine weitere Möglichkeit Wildkräuter zu konservieren besteht darin sie mit Salz im Mörser zu verarbeiten und dann die noch leicht feuchte Masse für eine halbe Stunde im Backofen zu trocknen.

Durch das Mörsern wird der Pflanzensaft, die Aromen und ätherischen Öle freigesetzt, die vom Salz aufgenommen werden. So verliert das Kraut Wasser und trocknet, Der Backofen sorgt dafür, dass auch die letzte Feuchtigkeit entzogen wird.

Im Vergangenem Jahr habe ich auf diese Weise Liebstöckel konserviert. Es ist nur noch wenig vorhanden, riecht aber wie am ersten Tag nach Maggie.

Wenn du dir sicher bist, dass du weder Pesto noch Kräutersalz herstellen möchtest, kannst du Wildkräuter wie Bärlauch auch klein schneiden, in Eiswürfelbehälter legen und mit Wasser auffüllen. Stelle die Eiswürfelbehälter für mehrere Stunden, besser noch über Nacht, ins Gefrierfach. Sind die Würfel hart gefroren, fülle sie in eine Dose oder einen Beutel und friere sie weiter ein.

Durch die praktische Portionierung kannst du nun jederzeit die gewünschte frische Menge für Suppen, Soßen Dressings usw. entnehmen.

Praktisch, oder?

Dass in der Stadt nicht nur Betonwüsten, Abgase und Hundehaufen zu finden sind, zeigt euch dieses Buch von mundraub.org aus dem smarticular Verlag. Die besten essbaren Wildpflanzen kannst du auch in deiner Nähe finden und so deinen Speiseplan mit würzigen Kräutern, Obst, Vitaminen und Mineralstoffen bereichern. Und das völlig kostenos.

Auf einer schwarzen Platte liegt ein Handtuch mit Kochlöffeln. Daneben eine Grafik im Buchformat "Pfiffige Frühstücksideen - Für Zuhause und unterwegs - Gesund muss nicht immer langweilig sein" Test auf dem Bild: Mein Dankeschön für deine Anmeldung zum Newsletter.

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Bis bald und leckere Grüße

Eure Pinf

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