Soßen selbst machen – ohne Fix, ohne Fertigprodukt

Irgendwann hab ich aufgehört, Tütchen zu kaufen. Nicht weil ich besonders prinzipientreu bin – sondern weil ich gemerkt habe, dass ich die Hälfte davon gar nicht brauche. Eine ordentliche Soße entsteht nicht aus Pulver. Sie entsteht aus Geduld, ein bisschen Fett, und dem was gerade da ist.

Was ich dir heute zeige, hab ich zum Teil im Partyservice gelernt, zum Teil einfach ausprobiert. Kein Hexenwerk – versprochen.

Soßenbinder selbst machen – der Trick aus der Profiküche

Fixprodukte und fertige Soßenbinder enthalten meistens viel Zucker, Salz und Geschmacksverstärker – und oft auch Gluten. Was die wenigsten wissen: Binden lässt sich eine Soße ganz wunderbar mit zwei Zutaten, die sowieso im Haus sind. Butter und Mehl.

Du nimmst weiche Butter und knetest mit der Hand so lange Mehl darunter – auch glutenfreies funktioniert prima – bis eine geschmeidige, formbare Masse entsteht. Unter ständigem Rühren gibst du dann kleine Mengen davon in die köchelnde Soße, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Kein Klumpen, kein Mehlgeschmack, schöner Glanz. Praktisch, oder?

Was du nicht sofort verwendest, füllst du in Eiswürfelbehälter und frierst es ein. So hast du immer einen selbstgemachten Soßenbinder griffbereit – und sparst dir das nächste Tütchen.

Bratensoße aus Gemüse – ganz ohne Fleisch

Das ist eines meiner absoluten Lieblingsrezepte. Und eigentlich gar kein richtiges Rezept – weil eins nehmen kann, was gerade da ist. Sellerie, Zwiebeln, Stangensellerie, Möhren, Paprika, Tomaten, Knoblauch. Reste von Brokkoli, Blumenkohl oder Kohlrabi? Rein damit. Ich friere solche Reste extra ein damit sie genau hier landen – und nicht in der Tonne.

Das Gemüse grob würfeln, in Öl oder Bratenfett scharf anbraten, mit Brühe oder Wasser ablöschen. Den Bratensatz dabei unbedingt vom Topfboden lösen – da steckt der Geschmack drin. Bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis alles weich ist, pürieren, abschmecken. Frische Kräuter oder selbst gemachte Gewürzpaste machen noch mal einen Unterschied. Am Ende mit dem selbst gemachten Soßenbinder auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Tipp: Meistens hat eins mehr Soße als für eine Mahlzeit nötig. Ich fülle den Rest noch heiß in kleine Schraubgläser und stelle sie in den Kühlschrank – so hält die Soße ein paar Tage. Einfrieren geht natürlich auch. Wichtig zu wissen: Gebundene Soßen gehören nicht ins Einkochtopf – die Stärke macht die Soße beim langen Erhitzen schnell schlecht. Kühlschrank oder Gefrierer sind die richtigen Aufbewahrungsorte. Binden würde ich in jedem Fall erst kurz vor dem Servieren.

Champignon-Bratensoße – vielseitig und schnell

Diese Soße ist mein Retter wenn es schnell gehen muss und trotzdem etwas Besonderes auf den Tisch soll. Zwiebeln und Champignons – braune haben etwas mehr Aroma, weiße gehen aber auch – schneiden, in der Pfanne anbraten bis sie schön rösten, mit Brühe ablöschen, abschmecken, binden.

Mit Sahne wird daraus eine köstliche Rahmsauce. Mit frischem grünem Pfeffer eine pfeffrige Steaksoße. Mit Rosmarin die perfekte Begleitung zu Salzkartoffeln oder Gratin. Einfach ausprobieren – Kochen nach Gefühl ist eben auch ein bisschen Spielen.

Aber Soße kochen ist doch aufwendig…

Naja. Der Soßenbinder ist in fünf Minuten gemacht und hält wochenlang im Gefrierer. Die Gemüsesoße köchelt sich fast von alleine – eins muss nur zwischendurch umrühren. Die Champignonsoße ist in 20 Minuten fertig.

Was wirklich aufwendig ist? Jedes Mal überlegen welches Tütchen man kauft, feststellen dass es doch nicht so schmeckt wie erhofft – und dann trotzdem nochmal nachkaufen.