Erstveröffentlicht: Mai 2026 · Zuletzt überarbeitet: Mai 2026 · 1. Fassung
Holunderblütensirup selber machen – ich backe viel. Meine Knuspermüsliriegel brauchen Honig, das Dinkelvollkorntoast auch. Und als mich im Mai die Freck flachlegt – so nennen wir in Trier die Erkältung – und ich literweise Ingwertee trinke, merke ich mal wieder: Honig ist bei mir kein Luxus, sondern Grundnahrungsmittel.
Draußen blüht der Holunder. Und ich sitze drinnen.
Dann ist es endlich soweit. Wir fahren zuerst zu einer Stelle, die ich bei einem meiner Kochkurse entdeckt hatte – ein großer Strauch, cremeweiße Dolden, vielversprechend. Ich halte die Kamera der App Flora Incognita drauf. Die Antwort: Hartriegel. Kein Holunder.
Also weiter zur zweiten Stelle. Die kenne ich seit Jahren – ich hatte dort immer Holunderbeeren im Blick, aber die verdorren dort so schnell, weil es zu trocken ist. Dieses Jahr dachte ich: Dann nehme ich halt die Blüten. Und da stand er: echter Schwarzer Holunder, voll in Blüte, der Duft unverwechselbar süß und blumig.
Wie gut, dass ich die Fotos vom Hartriegel mitgebracht habe. Dazu gleich mehr.
Übrigens: Harry-Potter-Fans wissen es längst – der mächtigste Zauberstab der Welt, der Elderstab, besteht aus Holunderholz. Die Autorin hat das nicht zufällig gewählt: In der keltischen Überlieferung gilt der Holunder seit Jahrhunderten als Baum der Magie und des besonderen Wissens. Ob eins beim Kochen des Holunderblütenhonigs also auch ein bisschen Magie spürt – eins wird es merken.
Der Holunder – kurz vorgestellt
Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) wächst fast überall: an Waldrändern, Brachflächen, Bahndämmen, Gartenzäunen und Friedhofsmauern. Eins muss nicht weit fahren, um ihn zu finden – eins muss nur hinschauen.
Zur Blütezeit bildet er cremefarbene Dolden aus Hunderten kleiner Einzelblüten. Der Duft ist unverwechselbar: blumig, süß, leicht muskatartig. Wer diesen Duft einmal in der Nase hatte, erkennt ihn sofort – und versteht auf Anhieb, warum Menschen seit Jahrhunderten daraus Sirup, Honig, Tee und Likör machen.
Etwas, das mich überrascht hat: Ich hatte immer gelesen, die Holunderblütezeit dauere nur zwei Wochen. Das stimmt – für die einzelne Dolde. Der Strauch blüht aber länger, weil immer wieder neue Dolden aufgehen, während andere schon verblühen. Je nach Standort, Wetter und Höhenlage kann eins am selben Strauch über mehrere Wochen ernten, wenn eins regelmäßig schaut.
Dem Holunder wird der Überlieferung nach einiges nachgesagt – traditionell galten Blüten und Beeren als wohltuend, besonders bei Erkältungen. Belegen lässt sich das wissenschaftlich nicht ohne Weiteres, und ich möchte hier keine Versprechen machen. Aber ein heißer Holunderblütentee mit selbst gemachtem Honig, wenn die Freck einen niederstreckt? Das ist trotzdem schön.
In diesem Artikel geht es ausschließlich um die Blüten. Die rohen Beeren des Holunders können Übelkeit verursachen und werden in einem eigenen Herbst-Artikel behandelt.
Kleiner Exkurs: Sambuca und der Holunder
Habt ihr euch eigentlich schon mal gefragt, woher der Name Sambuca kommt – der italienische Anislikör? Der Überlieferung nach leitet er sich vom italienischen Sambuco ab, dem Wort für Holunder. Und tatsächlich soll das ursprüngliche Rezept aus dem 19. Jahrhundert aus Civitavecchia einen Extrakt aus Holunderblüten enthalten haben – als Ergänzung zur Anis-Tinktur.
Ob das wirklich so war, lässt sich heute nicht mehr sicher sagen. Fest steht: Moderner Sambuca muss nach EU-Recht keinen Holunder mehr enthalten. Aber der Name Sambucus nigra – der Schwarze Holunder – steckt zumindest noch im Ursprung des Wortes.
Wann und wie sammeln?
Damit eins wirklich sicher ist, die richtige Pflanze zu sammeln, empfehle ich die App Flora Incognita – einfach öffnen, scannen und den Anweisungen folgen, bestimmen lassen, fertig. Gerade bei Wildpflanzen ist das die sicherste Methode. Die App ist übrigens kostenlos und kann noch viel mehr. Ihr könnt euch eine Karte erstellen mit euren Fundorten. Darüber hinaus gibt die App auch Infos über das Gefundene. Sie ist leicht zu bedienen. Ich finde sie großartig.
Das Timing ist das Entscheidende. Die Dolden sollten:
- voll aufgeblüht sein, aber noch frisch. Beginnen sie zu bräunen oder rieseln die kleinen Blüten beim Berühren, ist es zu spät.
- morgens geerntet werden, wenn der Pollen frisch ist und das Aroma am stärksten.
- bei trockenem Wetter gepflückt werden. Regen wäscht das Aroma aus und fördert Schimmel.
Holunderblüten nicht waschen! Im Blütenpollen steckt das Aroma. Kleine Insekten? Die schwimmen beim Einweichen oben auf – einfach abschöpfen. Stiele leicht abklopfen und zügig verarbeiten.
Beobachtet eure bevorzugten Stellen regelmäßig. Die Natur hält sich an keinen Redaktionsplan.
Wo finde ich Holunder?
Der Schwarze Holunder liebt nährstoffreiche, leicht feuchte Böden und halbschattige bis sonnige Standorte. Bevorzugte Stellen:
- Waldränder und Lichtungen
- Bahndämme und Straßenränder
- Brachflächen und Feldränder
- Flussufer und feuchte Senken
- Friedhöfe, Parkanlagen, Hecken
- Gartenzäune und Kompostnähe
Zwei Apps und eine Karte helfen bei der Suche:
mundraub.org ist eine kostenlose Community-Karte, auf der Nutzerinnen und Nutzer Fundorte von Wildfrüchten, Obstbäumen und Beerensträuchern eingetragen haben. Einfach Standort eingeben und schauen, was in der Nähe wächst.
Flora Incognita ist eine kostenlose Pflanzenbestimmungs-App, die über die Kamerafunktion zuverlässig viele Wildpflanzen erkennt. Ich hatte sie direkt dabei – und sie hat mir am ersten Fundort zuverlässig gesagt: das ist Hartriegel, kein Holunder. Ohne die App hätte ich vielleicht trotzdem gesammelt.
Immer nur so viel ernten, wie eins wirklich verarbeiten kann – und nie den ganzen Strauch abernten. Die Beeren im Herbst brauchen die Blüten von heute.
Achtung: Verwechslungsgefahr – Hartriegel und Attich
Es gibt zwei Pflanzen, die beim flüchtigen Hinschauen Holunder-ähnlich aussehen können. Ich bin an diesem Tag selbst in die erste Falle getappt.
Der Hartriegel (Cornus)
Mein erstes Ziel an diesem Morgen war eine Stelle, die ich bei einem Kochkurs entdeckt hatte. Großer Strauch, cremeweiße Blüten, und ich war mir nicht ganz sicher. Flora Incognita hat es aufgelöst: Hartriegel. Die Blüten sind nicht giftig, aber sie schmecken nach nichts und taugen nicht als Zutat.
Der Unterschied wird sofort klar, wenn eins genau schaut: Hartriegelblüten sind kleine, vierzählige Sternchen – viel kleiner als Holunderblüten. Die Blattnerven des Hartriegel biegen sich charakteristisch parallel zum Blattrand. Und der Geruch fehlt völlig – kein süßes Holunderaroma.
Im Zweifel: Flora Incognita draufhalten. Die App erkennt Hartriegel und Holunder zuverlässig unterschiedlich.
Der Attich – der wirklich gefährliche Doppelgänger
Es gibt noch eine andere Pflanze: den Zwerg-Holunder oder Attich (Sambucus ebulus). Der ist in allen Teilen giftig – und das Aufkochen ändert daran nichts.
So unterscheidet eins ihn zuverlässig vom echten Holunder:
Wuchsform: Der Schwarze Holunder ist verholzt – Stamm und Äste sind richtig holzig und fest. Der Attich ist eine krautige Staude, nicht verholzt, innen korkig. Maximal 1,5 Meter hoch. Der echte Holunder wird 3–6 Meter.
Geruch: Das zuverlässigste Merkmal. Holunderblüten riechen angenehm süßlich. Attich-Blüten und -Blätter riechen beim Zerreiben bitter-muffig und unangenehm. Wenn eins stutzt, ist das ein klares Warnsignal.
Blätter: Attich hat 7–9 Fiederblättchen (Holunder: 5–7), etwas länglicher und schmaler.
Beeren im Herbst: Beim Attich zeigen die Beeren nach oben und haben eine kleine Delle. Beim echten Holunder hängen sie nach unten.
Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus).
Foto: Willow,
CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Im Zweifel: stehen lassen. Der Geruch allein reicht meistens. Wer einmal den echten Holunderduft kannte, erkennt den muffigen Attich sofort.
Sirup oder Honig – was ist der Unterschied?
Beide entstehen aus demselben Grundrezept. Der Unterschied liegt nur in der Kochzeit:
Holunderblütensirup wird kürzer eingekocht – ca. 10 Minuten. Er bleibt dünnflüssig und eignet sich ideal für Limonade und Schorle, Sekt aufpeppen, Desserts überträufeln, Salatdressings.
Holunderblütenhonig kocht 20–30 Minuten, bis die Gelierprobe die richtige Konsistenz zeigt. Er wird dickflüssig, fast honigähnlich – perfekt für Brot und Toast, Backen, Tee süßen, Joghurt verfeinern.
Beide Rezepte stehen hier vollständig. Ich fange mit dem Sirup an – der ist schneller fertig und der erste Schritt in die Holunder-Küche.
Praxistipp: Einen Ansatz – zwei Produkte. Eins setzt die Grundmasse einmal gemeinsam an und lässt sie 24 Stunden ziehen lassen. Nach dem Abseihen alles zusammen aufkochen. Nach ca. 10 Minuten einen Teil abnehmen und abfüllen – das ist der Sirup. Den Rest weiter einkochen bis zur Gelierprobe – das ist der Honig. Und falls später noch mehr Honig gebraucht wird: fertigen Sirup einfach nochmal einreduzieren. Kein neuer Ansatz nötig.
Rezept 1: Holunderblütensirup
Ergibt ca. 600–700 ml · Ziehzeit: 24 Stunden · Kochzeit: ca. 10 Min.
Zutaten
- 15–20 Rispen frische Holunderblüten (nicht gewaschen!)
- 600 ml Wasser (lauwarm, max. 60 °C – nicht kochend!)
- 500 g Zucker
- 1 Bio-Zitrone – Saft und Schale
- Holunderblütenrispen in eine große Schüssel legen. Zitronenschale dazugeben. Das Wasser muss lauwarm sein – kochendes Wasser zerstört das empfindliche Aroma.
- Lauwarmes Wasser über die Blüten gießen. Zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Gründlich abseihen – am besten durch ein feines Sieb oder ein sauberes Küchentuch. Gut ausdrücken, damit das volle Aroma rauskommt.
- Den Sud mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen. Der Sirup bleibt dünnflüssig – er läuft vom Löffel.
- Heiß in sterilisierte Flaschen oder Gläser füllen, sofort verschließen.
💡 Tipp: Haltbarkeit: Ungeöffnet kühl und dunkel mindestens 6 Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4–6 Wochen verbrauchen.
💡 Tipp: Ein Schuss Holunderblütensirup in Mineralwasser oder Sekt – und der Sommer kann kommen.
| Brennwert | ca. 270 kcal / 1130 kJ |
| Fett | 0 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 0 g |
| Kohlenhydrate | ca. 67 g |
| davon Zucker | ca. 67 g |
| Eiweiß | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
| Salz | 0 g |
Richtwerte für selbstgemachten Sirup. Werte können je nach Rezept abweichen.
Rezept 2: Holunderblütenhonig mit Vanille
Ergibt ca. 3 Gläser à 200 ml · Ziehzeit: 24 Stunden · Kochzeit: 20–30 Min.
Mein Twist ist die Vanille. Die meisten Rezepte arbeiten nur mit Zitrone – das funktioniert wunderbar. Aber die halbe Vanilleschote gibt dem Honig eine Tiefe, die wirklich passt.
Zutaten
- 15–20 Rispen frische Holunderblüten (nicht gewaschen!)
- 600 ml Wasser (lauwarm, max. 60 °C – nicht kochend!)
- 500 g Zucker
- 1 Bio-Zitrone – Saft und Schale
- ½ Vanilleschote, ausgekratzt (Mark und Schote)
- Holunderblütenrispen in eine große Schüssel legen. Vanilleschote (Mark und Schote) sowie Zitronenschale dazugeben. Das Wasser muss lauwarm sein – nicht kochend.
- Lauwarmes Wasser über die Blüten gießen. Zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Gründlich abseihen – feines Sieb oder sauberes Küchentuch. Gut ausdrücken. - Den Sud mit Zucker und Zitronensaft aufkochen.
- Bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten einkochen, gelegentlich umrühren. Gelierprobe: Einen Tropfen auf einen kalten Teller geben – wird er zähflüssig, stimmt die Konsistenz.
- Heiß in sterilisierte Gläser füllen, sofort verschließen.
| Brennwert | ca. 332 kcal / 1389 kJ |
| Kohlenhydrate | ca. 83 g |
| davon Zucker | ca. 83 g |
| Fett | 0 g |
| Eiweiß | < 0,1 g |
| Salz | 0 g |
Richtwerte für selbstgemachten Holunderblütenhonig. Werte können je nach Rezept abweichen.
Tipp: Die Vanilleschote weiterverwenden
Die ausgekratzte Vanilleschote muss nicht in den Kompost. Abwaschen, gut abtrocknen – und dann in ein Glas mit Zucker geben. Nach etwa 14 Tagen, ab und an schütteln, hat eins selbst gemachten Vanillezucker. Günstig, aromatisch, ohne Zusatzstoffe.
Wenn die Schote wirklich knackig trocken ist, lässt sie sich fein mahlen. Das Pulver unter den Vanillezucker mischen oder in einem luftdicht verschlossenen Glas aufbewahren. Vorsicht: Die Schote ist auch nach dem Honig-Einsatz noch sehr intensiv – lieber weniger nehmen als zu viel.
Und was noch alles geht mit Holunder …
Das hier ist nur der Anfang. Aus Holunderblüten lässt sich noch so viel mehr machen: Gelee, Essig, Hollerküchle (frittierte Dolden im Pfannkuchenteig), Holunderblütenlikör …
Und dann kommen im Herbst noch die Holunderbeeren – für Saft, Gelee und mehr. Das wird ein eigener Artikel. Ich freu mich schon drauf.
🍯 Alles rund um Honig
→ Löwenzahnhonig selber machen
→ Holunderblütenhonig selber machen
→ Rosenblütensirup selber machen
→ Wie Bienen Honig machen – World Bee Day
Weitere Blütenhonige folgen bald 🌸
Quellen & weiterführende Links
- Flora Incognita: floraincognita.de – kostenlose Pflanzenbestimmungs-App
- mundraub.org: Holunder von giftigen Doppelgängern unterscheiden
- Wikipedia: Sambuca – Herkunft und Namensgeschichte
- gartenjournal.net: Falscher Holunder – Verwechslungsgefahr erkennen
- selbstversorger.de: Holunder und Zwergholunder sicher unterscheiden
- mundraub.org: mundraub.org – Fundort-Karte für Wildfrüchte
Alle Links wurden zum Zeitpunkt der Veröffentlichung geprüft.
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